作者：崔琳琳,赵燊,周一鸣,王惠,闫贝贝,张欢,周小理 单位：中国粮油学会 出版：《中国粮油学报》2018年第12期 页数：8页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFZLYX2018120250 DOC编号：DOCZLYX2018120259 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 以8种市售大米为研究对象，利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction，SPME/gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质，旨在鉴定粳米和籼米的特有香气，并比较两者差异。实验结果表明：运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis，PCA)能有效区分不同品种大米，粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上，通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分，籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种)，籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米，粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中，而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到，可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类，如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在，这些挥发性成分阈值小，对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可.....。

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