《软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺》PDF+DOC

利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统，探究了6 cm&#215；10 cm&#215；2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。以杀菌程度F90=10 min为目标，利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布，确定了冷点位置；调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度F90=10 min。结果表明，冷点位于(-25 mm，-20 mm)处。在微波净功率7 k W，加热时间2. 67 min条件下，虹鳟鱼片最冷点温度从8. 5℃升高到91. 1℃，经95℃热水保温5 min后，F90=12. 84 min。与热水杀菌相比，微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58. 15%、30. 01%、58. 33%。微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质，为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持，为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。

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