作者：牛改改,游刚,宋静静,赵小翠,韦黄玉,李丽婷 单位：北京一轻研究院有限公司 出版：《食品工业科技》2018年第23期 页数：6页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFSPKJ2018230110 DOC编号：DOCSPKJ2018230119 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为研究加工方法(水煮、蒸煮处理)对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响，实验采用国标中的营养成分检测方法和电子鼻技术，分别对加工前后方格星虫肉营养成分(水分、灰分、总糖、蛋白质、脂肪与氨基酸)的含量、特征风味进行了对比分析。结果表明，水煮或蒸煮处理均显著降低了新鲜方格星虫肉水分、灰分、总糖、蛋白质和氨基酸的含量(p &lt；0.05)，对脂肪含量无显著影响(p&gt； 0.05)，降低氨基酸含量，其中必需氨基酸占总氨基酸的比例显著降低(p &lt；0.05)，而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例却显著升高(p &lt；0.05)，增强了方格星虫的鲜味。电子鼻能够较好地区分加工前后方格星虫肉的特征风味，主成分分析显示各个样品间差异明显，负荷加载分析显示S2、S7、S9传感器对第1、第2主成分贡献率均较大；水煮或蒸煮处理使方格星虫肉中氨氧化物、甲烷、硫化氢、芳香烷烃类特征风味含量增加，其中氨氧化物与硫化氢类物质含量增加尤其明显。因此，两种加工方式均能引起方格星虫营养成分损失及特征风味变化，为方格星虫食用加工新技术的开发提供参考。

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