《酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响》PDF+DOC
作者：刘钰琪,陈澄,陈周,余小月,沈硕,李沛,熊善柏
单位：中国肉类食品综合研究中心
出版：《肉类研究》2019年第05期
页数：6页 （PDF与DOC格式可能不同）
PDF编号：PDFRLYJ2019050090
DOC编号：DOCRLYJ2019050099
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以冷冻鱼糜为原料，采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶，测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分，研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，显著改善其气味、滋味和总体可接受性，但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分；感官评价、电子鼻和电子舌分析可知，添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味(腥味及过熟味)，其中酵母提取物KK02去异味的效果最好，具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。
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