作者：解梦汐,乌日娜,姜静,安飞宇,邱博书,武俊瑞 单位：华南理工大学 出版：《现代食品科技》2019年第01期 页数：7页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFGZSP2019010060 DOC编号：DOCGZSP2019010069 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
《浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究》PDF+DOC2016年第08期 谢靓,蒋立文,龚彩姣,周辉,周红丽 《基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价》PDF+DOC2017年第11期 杨小丽,邹金,张振东,张毅,王想,郭壮 《婴幼儿配方乳粉滋味品质评价》PDF+DOC2017年第04期 沈馨,凌霞,李雪霞,王丹丹,邹金,郭壮 《籼米米酒和糯米米酒品质的评价》PDF+DOC2017年第01期 王玉荣,张俊英,潘婷,杜天雨,杨成聪,郭壮 《荆州地区鲊广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价》PDF+DOC2019年第04期 葛东颖,王玉荣,向凡舒,赵慧君,张振东,郭壮

    • 本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象，应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测，深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律，相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大，在真菌属水平上，水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关；毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关，与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p&lt；0.05)；毕赤酵母属与丰富度显著负相关；在细菌属水平上，乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关，与苦味、后味-B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p&lt；0.01)；乳杆菌属与咸味显著负相关，四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。

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