《蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究》PDF+DOC
作者：步营,祝伦伟,何玮,朱文慧,李学鹏,励建荣,刘贺,于志国
单位：华南理工大学
出版：《现代食品科技》2020年第01期
页数：10页 （PDF与DOC格式可能不同）
PDF编号：PDFGZSP2020010350
DOC编号：DOCGZSP2020010359
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《固相微萃取-气质联用分析玉米煎饼的挥发性风味物质》PDF+DOC2016年第10期 朱力杰,石月,刘秀英,王勃,唐明礼,刘贺,何余堂,马涛
本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象，对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析，并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明：蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL)，且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL，由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异，其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大，利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种，其中主要的风味物质是醛类和醇类物质，添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%，而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知，蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富，并可丰富和提升食品的风味品质，具有作为新型天然调味料的开发潜力。
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