作者：乔凯娜,段雯,王琳涵,张玉玉,孙宝国,章慧莺 单位：中昊(大连)化工研究设计院有限公司;中国化工学会精细化工专业委员会 出版：《精细化工》2020年第02期 页数：9页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFJXHG2020020160 DOC编号：DOCJXHG2020020169 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响，采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定，同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明，制备红烧风味香精的最优酶复配方式为：加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中，苦味氨基酸含量最多，为29.32 g/L，其次为鲜味氨基酸，含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品，通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分，而通过电子舌分析的区分效果则不理想。

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