作者：韩小苗,罗庆,吴苏喜 单位：长沙理工大学 出版：《食品与机械》2017年第09期 页数：5页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFSPJX2017090190 DOC编号：DOCSPJX2017090199 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为寻求适合莲藕食品生产的优良鲜藕品种，测定了湖北3个莲藕品种的理化特性，并利用质构仪、GC-MS和电子鼻研究其质构特性和风味物质。结果表明，3个品种之间的理化特性除了总纤维含量外均有显著差异，鄂莲5号的质构特性优于鄂莲3号和4号；GC-MS检测出鄂莲3号、4号、5号的风味物质分别为35，28，40种，主要是酯类、烷烃类和芳香烃类，其中鄂莲4号的28种风味成分是3个莲藕品种共有的；鄂莲5号的风味物质种类和含量明显多于鄂莲3号和4号，特别是酯类物质含量较多，占总检出物质的68.8%；电子鼻检测出3种莲藕的主成分差异与GC-MS检测出3种莲藕的风味物质差异结果具有一致性。综合评价得出，鄂莲5号是3个莲藕品种中较为优良的品种，较适合作为口感醇厚、风味柔和的莲藕食品生产原料。

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