作者：孙红梅,王金枝,张春晖,李侠,贾伟,董宪兵 单位：中国食品科学技术学会 出版：《中国食品学报》2014年第06期 页数：7页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFZGSP2014060160 DOC编号：DOCZGSP2014060169 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为优化鸡骨素美拉德反应工艺，在单因素试验基础上，采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明，鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是：pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下，美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证，其结果与正交试验结果一致。

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