《豆渣面包质构及风味评价》PDF+DOC
作者:周梦雪,陆宁
单位:中国机械工程学会
出版:《包装与食品机械》2015年第01期
页数:4页 (PDF与DOC格式可能不同)
PDF编号:PDFBZSJ2015010060
DOC编号:DOCBZSJ2015010069
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在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。
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