作者：顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅,周闲容,王立 单位：华南理工大学 出版：《现代食品科技》2015年第04期 页数：8页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFGZSP2015040460 DOC编号：DOCGZSP2015040469 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响，应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味，运用主成分方法进行分析，同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明：电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片，第一主成分贡献率为61.33%，第二主成分贡献率为23.19%，足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分，仅6种为相同挥发性成分，表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%)，微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类，分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%，焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%)，还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%)，呈现了浓郁的烤香味。

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