作者：李冬燕,王雨生,陈海华,曹荣,刘淇 单位：中国农学会 出版：《中国农学通报》2012年第29期 页数：6页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFZNTB2012290260 DOC编号：DOCZNTB2012290269 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳，本实验主要通过美拉德反应改善其风味，以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标，结合电子鼻的分析，研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃，还原糖添加量为6%(葡萄糖：木糖=5：1)，甘氨酸：精氨酸的比例为3：1，氨基酸添加量为3%，反应pH8.5，反应时间20min；海参肠酶解液Maillard反应温度115℃，还原糖添加量为6%(葡萄糖：木糖=1：1)，甘氨酸：精氨酸的比例为1：1，氨基酸添加量为3%，反应pH不调，反应时间30min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味，使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。

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