作者：党亚丽,张中建,闫小伟,吴学谦 单位：中国食品科学技术学会 出版：《中国食品学报》2012年第12期 页数：5页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFZGSP2012120480 DOC编号：DOCZGSP2012120489 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 将电子鼻测定结果与感官分析相结合，分析金华火腿3种传统烹调方式：蒸1h(B1)、2h(B2)和3h(B3)；煮1h(C1)、2h(C2)和3h(C3)及煮1h(S1)、2h(S2)和3h(S3)火腿汤的风味轮廓和风味物质的变化，研究烹调前、后火腿风味的变化情况。电子鼻测定结果表明：不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响，蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近，而蒸2h和3h，煮2h的火腿和煮1h，3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大，由感官评价也得出相似的结果。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓，烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香，煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味，煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。

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