《超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响》PDF+DOC

研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明：350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min，南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌；随着处理压力的增大和保压时间延长，南果梨汁中可溶性固形物基本不变，总酚含量和p H值略有下降，总酸含量略有升高；而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变，总酚含量显著降低；与对照样相比，超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E&lt；1.5)，热处理显著(△E&gt；1.5)。另外，利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味，其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比，不但具有良好的杀菌效果，且能较好地保持其营养成分和色泽，但对其特征香气却具有一定影响。

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