作者：吴靖娜,路海霞,刘智禹,苏捷,廖登远,潘南,蔡水淋 单位：大连海洋大学 出版：《大连海洋大学学报》2016年第04期 页数：7页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFDLSC2016040140 DOC编号：DOCDLSC2016040149 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因，采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS)，对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明：电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化，经PCA分析发现，熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异；GCMS分析表明，熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化，从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质，主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类；生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%)，熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2，3-丁二醇(22.80%)和(2R，3R)-(-)-2，3-丁二醇(19.84%)。研究表明，运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。

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