作者：谢靓,蒋立文,龚彩姣,周辉,周红丽 单位：华南理工大学 出版：《现代食品科技》2016年第08期 页数：9页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFGZSP2016080340 DOC编号：DOCGZSP2016080349 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
《基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型》PDF+DOC2015年第11期 管娟,欧昌荣,汤海青,曹锦轩,秦影,高亚文 《基于电子舌的料酒味觉特征辨识与定量分析》PDF+DOC2020年第05期 汤海青,顾晓俊,陈祖满,范梦漩 《基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系》PDF+DOC2019年第01期 解梦汐,乌日娜,姜静,安飞宇,邱博书,武俊瑞 《电子舌技术在甜面酱口感评价中的应用》PDF+DOC2012年第20期 王璐,黄明泉,孙宝国,田红玉,陈海涛 《基于电子鼻的鲢鱼新鲜度评价》PDF+DOC2012年第07期 贾洪锋,范文教,陈云川,孙俊秀,易宇文 《电子舌信号与理化指标的信息融合区分不同养殖水的研究》PDF+DOC2012年第01期 赵煜,韦真博,王俊 《电子舌响应信号与牛奶理化指标的典型相关分析》PDF+DOC2010年第01期 吴从元,王俊,叶盛,沈明卫 《电子舌技术对香醋发酵过程的监控研究》PDF+DOC2009年第10期 黄星奕,王慧 《电子舌技术在啤酒口感评价中的应用》PDF+DOC2008年第11期 李阳,陈芹芹,胡雪芳,姜莎,刘远方,冯高迁,李景明,倪元颖 《电子舌技术在食醋口感评价中的应用》PDF+DOC2013年第11期 张璟琳,黄明泉,孙宝国,吴继红,涂嘉祺

    • 本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明：在浏阳豆豉生产过程中，制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8&#215；1011 CFU/g，霉菌总数的最大值为1.5&#215；105 CFU/g，总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似，成品中总酸达到2.15%，氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大，水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%，水分含量在发酵过程中一直在减少，成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品；电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异，主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大，堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。

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